次の日（２００１年９月２２日）は、朝から雨模様だった。

　林さんは、茶摘みは午後からだという。雨がやむのを待つのである。葉に水分がついていては良い茶ができないらしい。もっともＹさんのいうところによれば、林さんはもともと午後に茶摘みをすることが多いという。「そのほうがいい茶ができるから」。
　午前中はさしあたってやることがない。朝食を済ませてから、Ｙさんともども雨の中、車で近くにある農会に案内していただいた。農会とは日本でいう農業組合である。林さんは、亀山郷農会の茶農家班のリーダーをつとめている。
　農会の建物には製茶施設が併設されていて、ここでは茶をつくるために必要な機械がすべてそろっている。ここへ茶葉をもちこめば茶ができあがる（※注１）。導入にあたっては、政府が費用を全額負担したそうである。

　▽バリカンで刈る？

　正午に雨がどうやら上がった。雲の間から陽がときおりのぞく。だが不意にぱらぱらと降ったりもする。
　以下、私の体験した茶づくりというものがどういうものだったか、やや内容が細かくなるが、当時のメモをもとに時間をおって再現したい。

　　午後０時半　昼食。

　　午後１時半　林さんが「はじめましょう」と言った。まだ雨がやんでいないので、本当はやめておいたほうがいいのだが、私もＹさんも時間がない。Ｙさんは明日の夜には台北で仕事の予定があるし、私はあさっての朝の便で日本へかえらなければならない。明日にすればまた昼からになる。いいわすれていたが、茶づくりはぶっ通しで３６時間かかるのである。
　林さんが納屋からバリカンを持ち出してきた。茶摘みの時間を節約するためである。
　「いいのかな」と思った。バリカンで刈れば葉がスタズタになってしまわないか。

　　午後２時　茶畑は自宅から車で２・３分のところにあった（※注２・写真１）。白毫烏龍茶（※注３）をつくる種類の茶樹である。ただし今回はこの茶葉で凍頂烏龍茶（※注４）タイプの茶を作る。バリカンは２人で両端を持って、ひとうねづつ舐めるように進む（写真２）。うねひとつで大体１０キロ強の茶葉がとれるそうである。約１０分で３うねを刈り終わった。袋につめ、車のトランクに載せて家へ持ち帰る。

　　午後２時半　林さんの家の前の庭の一角を木の枠で囲ってそこに摘んできた茶葉をまく。太陽の光で干すのである。
　この作業を「日光萎凋」という。「萎凋」とは、しおれさせるという意味である。「茶葉の水分を１５パーセントほど落とすのが日光萎凋の目的」。
　ときおり竹ぼうきでかき混ぜるのは、茶葉をまんべんなく日光にさらすためである。
　気温、３４度から３６度。この季節は通常晴れていれば気温が５０度に上がり日光萎凋は１０分ほどですむそうである。今日は曇天なので１時間半かかった。

　　午後４時　家の隣にある小屋（写真３）のなかに茶葉を運び込んで、こんどは「室内萎凋」を行う。室内萎凋の目的は、葉の発酵を進めることである。箕で分けて、さらし棚で干す（写真４）。

　▽花の香りが漂う

　　午後６時　同じ小屋のなかのとなりの小部屋で発酵が進むのを待つこと２時間、林さんが葉を干してある部屋へ行って空気をかぎ、花のような香りがしてきていると言った。（私とＹさんには元通りの青臭いにおいとしか思えなかった。素人の悲しさ。）
　箕の葉を台に空けて、第１回目の揺青（前回の注参照）にかかる。茶を両手で揺するように持ち上げては静かにふるい落とす動作をするので、揺青と呼ばれる（「青」は青葉の青）。これは発酵をより促進すると同時に、思い通りの香りを引きだす作業である（写真５）。
　できあがった茶の香気は、揺すり具合と落とし具合によって決まるという。お手本を見せてもらい、こんどは自分たちでやってみたのだが、ふたりとも「それではだめだ」といわれた。どこがだめなのかは口では説明できないとかで、まさに職人芸である。結局林さんがすべてやりなおした。11ある箕をすべて完了するのに１時間。
　揺青をしながら、茶葉の中からちぎれた葉や紛れ込んでいる枝を取り除いてゆく。室内萎凋と揺青をちゃんと行うかぎり、その茶が手摘みされたかバリカン刈りされたかは問題にはならないのである。これは、実際に自分で作業を行ってはじめてわかったことだった。